海派西点

海纳百川

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快过年了。

“年味儿” 这个东西，一个地方一个样。 在上海 ，大概因为平常的日子已经足够精彩，过年了人们倒不爱出门，大街上少了许多热闹。但花头也是不少的：要 晒腊肉 ，要 包汤团 ，要 炸春卷 ，要起个大早去买王家沙的 八宝饭 ，年夜饭桌上最好还能摆上个热气氤氲的锅子。 城隍庙的头炷香 是要烧的， 灯会 也是要赏的，人山人海之中， 焋 （zhuàng） 糕 的香味直往鼻子钻，才切切实实感受到了十足的烟火气。

城隍庙永远是年味儿最浓的地方。

图/视觉中国

上海的年味儿，还有个独特的风向标： 西饼屋前的队伍排起长队，排队的还多是花白头发梳得一丝不乱的阿姨爷叔，那就是年节要到了。

这正是上海与众不同的地方： 年货的清单里，城隍庙的五香豆要往后站，国际饭店的蝴蝶酥却不能缺。 年夜饭的餐桌上摆一只裱花的白脱奶油蛋糕丝毫不突兀，别司忌、杏桃排、巧克力维纳斯，也在桌案上竞相散发着甜蜜蜜的黄油香。

看到蝴蝶酥柜台前排起长队，就知道快过年了。

图/纪录片编辑室 《爱上海派西点》

在这座城市里， “西式点心” 与 “中国传统” 结合得格外融洽。开埠以来，一个多世纪的共舞，早让那些飘洋过海而来的外国味道染上了海派腔调，成了独一无二的 “上海特产” 。

法派、德派、俄派……在这里都是海派

西点，如今已经不算什么新鲜东西了。随手推开一家烘焙坊的大门，原汁原味的欧洲风情就裹着满满的黄油香气和你撞个满怀；各种中式改良版本的家常西点食谱也是铺天盖地，在家添置一口小烤箱就可以亲自操刀来尝一尝。

在 “改良西点” 这件事上，上海人无疑走在了全国前列，不仅改得早、改得好，还改出了章程，改出了风格，改到原版西点见到“海派西点”都要犯含糊，道一声自愧不如。

琳琅满目的上海西点，想不眼花都难。

图/视觉中国

蝴蝶酥，可以说是上海知名“土特产”了。 原版的蝴蝶酥是种带着中东基因的法国点心，意大利、西班牙、匈牙利都有自己的衍生版本，有的刷蛋浆，有的裹肉桂，但一般来说都个头不大，甜滋滋的酥皮要烤出脆硬的口感。再看看 国际饭店的蝴蝶酥 吧，一袋5个，每个都比巴掌大， 两个“蝴蝶翅膀”自由伸展，有着独特的“振翅”造型 ，口感是蓬松酥脆的，一口比一口奶香味浓，表面撒着砂糖颗粒，嚼起来有种嘣嘣脆的快乐，又不会像原版那样甜腻。 海派蝴蝶酥自然也有小个头的脆硬版本，味道同样经过改良，甜香微咸，一点也不生硬。

“蝴蝶翅膀”膨胀的一刻，真是治愈极了。

图/纪录片编辑室 《爱上海派西点》

栗子蛋糕更是典型的海派西点 ：扎实又细腻的栗子蓉，表面妆点着丝带一样的“白脱”奶油，顶上嵌一个鲜红的樱桃，看起来很有老牌的西餐范儿。这种蛋糕，不要说欧美没有了，就是离开上海都很难找到。另外一种栗蓉更细嫩的蛋糕，装在杯子，用勺子吃，也很经典。这其实都是上海甜点师傅匠心独运，用柔软清甜的栗子代替上个世纪初国内还很稀缺的低筋面粉，才创造出了这种独一无二的上海味道。

离开上海，哪也吃不到这样的栗子蛋糕。

图/纪录片编辑室 《爱上海派西点》

“哈斗” 就更有意思了：脆脆的空心酥皮，注入香甜的奶油，表面是一层硬硬的巧克力，有时候还会嵌几片杏仁，吃起来甜、韧、滑，又滋润，又绵密——是不是跟 闪电泡芙 长得挺像？可“哈斗”这个名字与闪电泡芙的法语原名 Éclairs 毫无关系，倒很像是 Hotdog （热狗） 的音译。仔细想来，哈斗与热狗在外观上确有相似之处，倒不晓得是哪位前辈给这法国甜心取个美国名字，还把造型变得胖墩墩的。

哈斗，圆墩墩的，酥皮也比泡芙更扎实。

图/视觉中国

还有 “别司忌” ，一看就知道，这名字是英语 biscuit （饼干） 的谐音。可别司忌分明是刷了黄油烤到焦脆的面包条，表面铺着甜蜜蜜的糖霜，一口咬下去硬梆梆的，随即又有黄油在舌尖融化的美妙滋味，配上咖啡或者浓茶，一下午就能干掉一整袋。

黄油味的别司忌，表面有细细的砂糖粒。

摄影/傅鼎

上海西点里，还能找到许许多多 “似曾相识” 的趣味： 拿破仑蛋糕与法式千层酥 ， 西番尼与歌剧院蛋糕 ， 忌司条与Torsade面包 ……这些点心来自世界各地，却在上海达成了奇妙的统一，无论是法式的西饼屋还是俄式的老字号，各有千秋的口感中，都贯穿着一脉相承的海派风情。

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拿破仑蛋糕、西番尼，海派西点的“逮虾户”瞬间。

图1：拿破仑蛋糕 图/视觉中国

图2：西番尼 图/图虫·创意

西点与海派，缠绵交织的一百年

上海人能把西点改造得如此成功、如此彻底，离不开一百多年前那段 “西菜中吃” 的历史。

1843年，上海开埠，各国商人纷至沓来，也带来了不少西式菜肴。 在当时的国人看来，“西菜”时髦、精致，很适合尝鲜，但口味着实不好适应。 直到1880年前后，第一家国人经营的“一品香”番菜馆开张，雇佣广东名厨烹饪“英法大菜”，自此 “沪北少年，宽帽、黑衣、窄袜、绣履、马车、番菜，无一日可去诸口，离诸身” ，改良的西食风靡沪上。

1935年开在霞飞路的红房子西菜馆，影响了许多代上海人。

图/汇图网 摄影/

“西点中做”的民国罗曼司

二十世纪二、三十年代，上海人已经很习惯中西结合的口味了。 此时，恰有大量俄侨流亡上海，便有会做生意的山东厨师开设大批罗宋餐厅，物美价廉，兼顾中俄口味，进一步把许多西式餐点改造成了亲切的中国风格。

上海常见的罗宋汤与炸猪排，都是来自民国的改良版。

图/视觉中国

创立西点老字号 “哈尔滨食品厂” 的杨冠林，就是一名想做俄侨生意的山东厨师，他曾在哈尔滨和海参崴学艺，凭借精湛的俄式餐点手艺，于1936年在俄侨聚集的霞飞路 （现淮海中路） 创办了哈尔滨食品厂的前身 “福利面包厂” 。为了吸引更多上海顾客，他把许多硬梆梆的俄式点心调整得更加松软清淡，又用量大实惠的风格征服了市场。

今天的哈尔滨食品厂还是那么平易近人，奶香十足的 小蝴蝶酥 ，一大包只要二十多块钱，是能与国际饭店大蝴蝶酥平分秋色的存在。更让人难忘的是 杏桃排 ，滋润厚实的糕底上铺满了大片杏仁，还有厚厚的一层糖浆，咬上一口，酥酥口感之中包裹着化不开的黄油味，每天不到下午就会被抢个精光。

杏仁、胡桃……哈氏的店面里总飘着满满的坚果香。

图/汇图网 摄影/吴旻昊

同样是老字号， “凯司令” 已然是海派西点的一张名片，1928年它在静安寺路（现南京西路）开张时却是以西餐起家，后来从德国人开设的飞达西菜社“挖角” 凌氏父子 ，一手惊艳的西点才名动上海滩。 张爱玲 极爱凯司令，常与好友炎樱来此尝一口甜软的蛋糕。在《色戒》原文里，她并没有明写王佳芝与易先生见面就是在凯司令，可明眼人一看便知道那静安寺路角的咖啡厅指的是哪家。

可惜张爱玲大概没有品尝到前文说的那种点缀奶油和樱桃的 栗子蛋糕 ——凌氏父子50年代才将它发明出来。好在凯司令拿手的不只是栗子蛋糕，更定义了上海人心心念念的 “白脱” 口味。“白脱”就是 butter （黄油） ，黄油、蛋液、热糖浆，打发成蓬松又硬挺的奶油膏，用来裱花最为精美，吃起来也有充实又让人怀念的奶香，配上蛋香浓郁的糕底，是从1928年起就有的老味道。

精致细腻的白脱裱花，是种很复古的时髦。

图/上海市群众艺术馆

当然，白脱蛋糕不止凯司令会做，每家海派西点都有自己的白脱裱花绝活。 对于懂行的“老克勒”来说，一只蛋糕出自谁家，是一眼就能看出来的： 凯司令有德式风格，裱花一丝不苟，是圆圆的一圈；老大昌则是浪漫的法式风情，裱花是半圈，图案也更潇洒自由。 这家老字号的创立者倒真是洋人。1903年，它是法国远东商业公司开办的“法国食品商店”，1919年又转给一对亚美尼亚兄弟，一直售卖法式点心，后来又交给上海商人朱砚清。朱砚清在沪郊经营 奶牛场 ，这一下就算是打通了上下游，制作了许多鲜奶甜点，一时间风头极盛。

正是因为有这鲜奶的优势，老大昌才能在50年代率先推出 “冰糕” 。这种经典的冷饮用了改良的意式手艺，没有添加剂，配料无非是蛋清、糖和奶油，混合些杏仁或者核桃仁，全靠浓郁的奶香打下甜美的基调，轻柔得就像初冬的雪融化在舌尖。

老上海冰糕，轻盈且绵软，比哈根达斯好吃多了。

摄影/傅鼎

八十年代的奶香协奏曲

到了七八十年代，老字号风采不减当年，新一代已经迫不及待地登上了历史舞台。

不如先从承载了最多甜蜜回忆的 “牛奶棚” 说起。“牛奶棚”其实是上海人对奶牛场的统称，但最出名的“牛奶棚”毫无疑问是在淮海中路上。它的前身是1911年的英商 “可的乳品公司” ，公私合营后改名 “乳品二厂” ，70年代后改建内部食堂，开出了饮品店。

那个时候的年轻人，只要在上海谈过恋爱，恐怕都去牛奶棚吃过 “掼奶油” 。“掼奶油”就是打发的稀奶油，当然是用最优质的鲜奶做出来的最美味。牛奶棚的掼奶油装在高脚小碟子里，精致漂亮，爽滑甜润，谁都拒绝不了这种诱惑，只是不便宜，四角钱一份，顶得上好几碗小馄饨，去一次可得咬咬牙跺跺脚才狠得下心。

现在的掼奶油更精致了，还是有种让人怀念的味道。

图/汇图网 摄影/吴旻昊

可见当时鲜奶制品还相当奢侈，并不是随随便便就能吃到的。那个时候，市面上的蛋糕多是用人造奶油 “麦淇淋” 做的，吃多了舌头上好像会留下蜡味。1986年，中英合资的 “红宝石” 问世，纯纯的鲜奶蛋糕一下子就俘获了上海人的味蕾，标志性的 红白格子餐布 也就成了一代人的青春记忆。直到今天，红宝石的 奶油小方 依然是上海人的心头好。别看它外表朴实得很，绵软香滑的鲜奶油不甜不腻，蛋糕夹层里还有菠萝丁，软软嫩嫩的口感，吃一口就再也放不下了。

质朴的奶油小方，口感最是娇嗲。

图/图虫·创意

八十年代， 法棍 也引领了一波时尚潮流。1985年静安面包房开业的时候，华山路上到处都是肩膀上扛根法棍的年轻人。不过法棍到底还是太硬，说它一棍子能敲死人绝不是刻薄。于是咸香的法棍变成了 “白脱小球” ，个头小，份量足，外皮硬，内心软，最重要的是加足了牛奶和黄油，实实是一顿奶香盛宴。

柔软的白脱小球竟然是法棍的亲戚。

摄影/傅鼎

人们爱海派西点，并不是因为它精致、洋气，而是因为它已润物无声地成为了生活的一部分。

它是春游时塞进书包的 椒盐短棍 ，是暗藏懵懂心思的 西番尼 ，是早上八点就要排队去抢的 “次品蝴蝶酥” ，是逢年过节送出去、兜兜转转又回到自己手上的一只毫不走样的 白脱蛋糕 。

左手馒头烧麦，右手白脱面包，才是上海宁的生活。

图/酸酸没汤

百年前的十里洋场早已成为历史，昏暗的老汽灯、发黄的月份牌、百乐门夜总会的杜松子酒、仙乐斯舞厅的狐步舞都将在岁月中褪色。

可永远会有长不大的囡囡，盼着考出好成绩就能饱餐一顿栗子蛋糕，走时还念念不忘地盯着橱窗中那一点鲜红的糖渍樱桃。

新旧交织的上海，恒久不变的味道。

图/视觉中国

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